中央廚房(fáng)在中小(xiǎo)學營養團餐領域的(d♣α↕e)創新實踐
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根據WS/T 554-2017《學生(sh↑★ēng)餐營養指南(nán)》中對(duì)學生(shēn♦¶•g)餐的(de)定義，學生(shēng)餐是( ± shì)由學校(xiào)食堂或供餐單位 ₹為(wèi)在校(xiào)學生(shēng™®✘✔)提供的(de)早餐、午餐或晚餐。2019年(nián)4月(yuγ↑←è)1日(rì)，《學校(xiào)食品安全與營養健康管理("→↔lǐ)規定》正式施行(xíng)，對(duì♦ )學校(xiào)集中用(yòng)餐的(de)食品安全以及營養健康提出了(l≤₩γe)更高(gāo)的(de)要(yào)求，即&✘學校(xiào)集中用(yòng)餐實行(xαε×☆íng)預防為(wèi)主、全程監控、屬地(d>λγì)管理(lǐ)、學校(xiào)落實的(de)原則，建立教→♣™育、食品安全監督管理(lǐ)、衛生(shēng)健康等部門(mé♣✘©n)分(fēn)工(gōng)負責的(de)$→工(gōng)作(zuò)機(jī)制(zhì);學校(xiào)集α中用(yòng)餐應當堅持公益便利的(de)原則，圍繞采購(gò£÷∏®u)、儲存、加工(gōng)、配送、供餐等關鍵環節δ™，健全學校(xiào)食品安全風(fēng)險防控體( ≈tǐ)系，保障食品安全，促進營養健康。以占據團餐市(shì)場(ch♠λǎng) 1/3 份額的(de)校(xiào)園餐為(wèi)例，據教δ 育部門(mén)設計(jì)，全國(guó)有(yǒu)51.38萬所學校(>α∑xiào)，在校(xiào)各類學生(shēng)近(jìn)2÷7億，其中小(xiǎo)學生(shēng)1億，初高(gāo)≤®中生(shēng)680萬，市(shì)場(chǎng)©>巨大(dà)。
以河(hé)南(nán)為(wèi)例，自(zì)河(hé)南(nán)♦φ≈省鄭州市(shì)2019年(nián)9月(yuè)出台的(de)《保障中小↑×(xiǎo)學中午營養餐辦法》的(de)施行(xín☆£↕≤g)，各團餐企業(yè)就(jiù)開(kāi)始關注♥±✔≥中小(xiǎo)學團餐市(shì)場(chǎng)。現(xiàn)÷↔以“中央廚房(fáng)+衛星廚房(fáng)”學生(shēng)餐供餐↕₩φ模式進行(xíng)分(fēn)析。鄭州市(shì)金(jīn)水(shu♠•ǐ)區(qū)依托校(xiào)外(wài"↑♠•)配餐企業(yè)建設“衛星廚房(fáng)”，在全省首推“中央廚房(f≥ ↑áng)+衛星廚房(fáng)”模式，并于2019年(nián)12月(yuè≈ ↓•)17日(rì)在文(wén)化(huà)綠(lǜ)×≤城(chéng)小(xiǎo)學啓動試點。
食品安全保障
供餐企業(yè)所用(yòng)米、面、油等食 §÷材從(cóng)國(guó)內(nèi)一(yī)線品牌中選購(gòu)±≈，打通(tōng)從(cóng)田間(jiān)σ©到(dào)餐桌的(de)直通(tōng)鏈條:所提供←≠的(de)果蔬、必須經過人(rén)場(chǎ™←¶αng)質檢、人(rén)庫抽檢、半成品質檢、成品質檢、物(wù)流↓ ∑↑運輸過程質檢、衛星廚房(fáng)抽檢六道(dào)關卡:淨菜專用(yòng)γ☆•✔運送車(chē)輛(liàng)在0-4℃的(de<£λ£)環境下(xià)保證食材新鮮度。”1星廚房(fáng)”設置有(yǒγ→u)消毒、儲存、烹饪、包裝等區(qū)域，工(gōng)作(zuò♠)人(rén)員(yuán)必須更換幹淨的(de)工(gōng)作(↔"©zuò)衣帽，經動“格的(de)洗手消毒∞¥π↑、換靴、風(fēng)淋消毒，才能(néng)進人(rén)。“≤±₹★衛星廚房(fáng)”對(duì)衛生(shēng)嚴要(yào)求，僅以包♥✔×裝問(wèn)為(wèi)例，操作(zuò)前必須開(kāi)紫外(wàεφi)線燈進行(xíng)30min的(d"™∑★e)空(kōng)間(jiān)消毒。
供餐速度保障
食材原料在供餐企業(yè)“中央廚房(fáng)”"✔©進行(xíng)初加工(gōng)後，配送至“衛星廚房(fáng)”熱(¶↕∑rè)調理(lǐ)烹饪和(hé)餐盒分(fēn♥→$ )裝，1h內(nèi)，熱(rè)騰騰的(de)飯菜就(jiù)可(kε♣ě)端上(shàng)餐桌。早上(shàng)6點，食材清洗切配、餐具清洗消毒←及調料包封袋在“中央廚房(fáng)”裡≈ β(lǐ)完成;上(shàng)午10點，淨菜專用(yòng)車(chē)輛(l ✔$>iàng)駛人(rén)校(xiào)園,“衛星廚房(fáng)”開(k₽βεāi)始工(gōng)作(zuò);11點20 分(fēn)，飯菜完成，經過Ω₩檢測、留樣後，分(fēn)裝至餐盒;下(xià)課鈴響，準時(s££§↕hí)開(kāi)飯。可(kě)以克服冬季™÷飯菜提前做(zuò)好(hǎo)容易變涼，青菜等食材新鮮度下(πσ↔÷xià)降等缺點。
營養健康保障
采用(yòng)“中央廚房(fáng)+衛星廚房(fáng)”的(de₹×)新型供餐模式後，從(cóng)烹饪完成、分(fēn)裝到(dào)學生(s₹©≥™hēng)吃(chī)上(shàng)飯不(bù)到(dàαo)1h，既能(néng)确保飯菜溫度，又(yòu)能(©↔φnéng)減少(shǎo)食物(wù)烹饪後因時(shí)間(jiān)過π 長(cháng)造成的(de)營養流失。且針對(duì)少(shǎo÷♥✔∏)數(shù)民(mín)族以及有(yǒu♠÷)過敏史的(de)學生(shēng)，還(hái& ★↑)專門(mén)提供特殊餐譜。此外(wài)，供餐企業(yè)配備持專業(yè§♣)證書(shū)的(de)營養師(shī)，委托鄭州市(shìε$± )營養協會(huì)以國(guó)家(jiā)标準為(wèi)依據，→×✔≈分(fēn)别為(wèi)供餐中、小(xiǎo)學校α"(xiào)提供包含每餐熱(rè)量、營養分(fē ♠'n)析的(de)營養食譜。
減負廚房(fáng)
對(duì)于學校(xiào)而言，“衛星廚房(↓→fáng)”也(yě)是(shì)“減負廚房(fáng)”。按照(zhào ✘≥§)河(hé)南(nán)省裡(lǐ)關于中小(xiǎo)學食堂相(xià멧ng)關要(yào)求，文(wén)化(huà)綠(lǜ)城(Ω"↕≈chéng)小(xiǎo)學需要(yào)建設 2400m以上×π≈φ(shàng)的(de)食品處理(lǐ)區(qū)。由σ ✘于食材儲存和(hé)初級加工(gōng)、餐具清洗、消≤λ∏毒等環節在“中央廚房(fáng)”進行(xíng)，僅 550㎡的(de)₽∑“衛星廚房(fáng)”就(jiù)具備為(wèi)÷∞★ 6000 多(duō)名學生(shēng)供餐的(de)能(néng)力，減φ∞少(shǎo)了(le)約一(yī)半餐廚≈β人(rén)員(yuán);主要(yào)餐廚垃圾不(bù)在校 π(xiào)園內(nèi)産生(shēng)、存放(fσβ♠àng)，讓學校(xiào)管理(lǐ)更輕松。
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